Une appellation d’origine protégée ne dit pas qu’un produit est bon. Elle dit d’où il vient et comment il est fait, et elle le fait contrôler. En Corse, ces règles tiennent souvent au calendrier. Le brocciu AOP ne se fabrique pas de juillet à octobre, les porcs des charcuteries AOP ne sont abattus qu’en hiver, et le miel d’arbousier ne se récolte qu’à partir de novembre.
Pour un voyageur, l’information est précieuse. Elle évite de chercher en juillet un brocciu frais qui n’est plus de saison, et elle donne une raison de revenir. Ce récit ne donne pas d’adresses : il dit quoi goûter, et quand. Pour le reste, le manager de l’hôtel peut réserver une table dans les environs.
Le brocciu, un fromage de printemps
Le brocciu n’est pas un fromage comme les autres : il naît du petit-lait, le lactosérum qui reste après une première fabrication fromagère. On y ajoute du lait cru de brebis ou de chèvre de race corse, on chauffe vers 90 °C, et le mélange forme des flocons blancs. Recueillis à l’écumoire, ils s’égouttent dans des faisselles. En bouche, le brocciu est ferme et onctueux, à peine salé.
Son appellation, protégée depuis 1996, couvre toute l’île. Mais sa fabrication suit la lactation des troupeaux, de novembre à juin. Si vous séjournez au printemps, c’est la fin de sa saison et le moment de le goûter frais. En omelette, en tarte, dans des cannellonis, ou sucré dans le fiadone, le dessert corse au brocciu. Il existe aussi une version salée en surface et affinée, le brocciu passu.
Coppa, lonzu, prisuttu : l'hiver dans l'assiette
Les trois charcuteries AOP de Corse viennent du même animal, le porc de race nustrale, élevé sur des parcours. Pour la coppa, le cahier des charges impose une finition d’au moins 45 jours sous les chênes et les châtaigniers, entre octobre et mars. Les porcs s’y nourrissent de glands et de châtaignes. L’abattage n’a lieu qu’en hiver, du 15 novembre au 31 mars.
Chacune a son morceau et son caractère. La coppa, tirée de l’échine, a un goût salé et une note de noisette. Le lonzu, issu de la longe, a une saveur douce, avec lui aussi une pointe de noisette. Le prisuttu, jambon sec, demande au moins un an d’affinage. Fabriquées l’hiver puis séchées pendant des mois, elles arrivent à point pour les voyageurs : l’INAO précise que la coppa se déguste du printemps jusqu’à la fin de l’été.
Une assiette de ces trois-là, du pain et un verre de rouge de la région suffisent à un déjeuner.
Six miels, une huile et une farine
Le miel de Corse AOP, reconnu en 1998, se décline en six miels qui suivent les floraisons de l’île. Le printemps en donne deux : un miel doux et clair, né sur le littoral des asphodèles, des mimosas ou des clémentiniers, et celui du maquis de printemps, où dominent la bruyère blanche, la lavande maritime et les genêts. Le syndicat prête à ce dernier des notes de caramel ou de cacao.
De mai à septembre viennent les miellats du maquis, sombres et maltés ; à partir d’août, dans les hautes vallées, le miel de maquis d’été, floral et fruité. La châtaigneraie, fin juin, produit un miel tannique. Le dernier, le miel de maquis d’automne, vient surtout de l’arbousier : clair, mais amer et fort, il se récolte à partir de novembre. Un miel se conserve, et chacun se goûte donc toute l’année.
L’huile d’olive de Corse AOP existe en deux styles. L’une, plus fraîche, vient d’olives cueillies sur l’arbre ; l’autre, plus douce, d’olives tombées d’elles-mêmes dans des filets, à l’ancienne. On y trouve des arômes d’amande, d’artichaut ou de fleurs du maquis.
Reste la farine de châtaigne AOP, au goût nettement sucré, séchée au feu de bois ou à l’air. Les châtaignes tombent d’octobre à décembre, mais la farine se garde : elle donne la pulenda, les beignets et ces crêpes épaisses que l’on appelle necci.
Les vins de Porto-Vecchio, nés sur le granit
L’Hôtel Villa Padulaccia se trouve dans l’aire d’une appellation viticole : l’AOP Corse, dénomination Porto-Vecchio. Elle réunit huit communes du sud-est de l’île, de Sari-Solenzara à Bonifacio, dont Zonza, la commune de Pinarello. Son cahier des charges décrit une terre granitique et aride, battue par des vents d’est parfois violents, l’une des plus sèches de Corse.
On y cultive surtout le nielluccio et le sciaccarello pour les rouges et les rosés. Les blancs, eux, doivent contenir au moins 75 % de vermentino, dit aussi malvoisie de Corse. Le cahier des charges décrit des rouges élégants et ronds, des rosés fins et des blancs secs et fruités. Sur l’ensemble de l’AOP Corse, le rosé représente environ 60 % de la production.
Un conseil, sans adresse : demandez un vin de la dénomination Porto-Vecchio, dont l’aire comprend la commune qui vous accueille. C’est la façon la plus simple de boire le paysage que l’on a sous les yeux.
